Spiega il problema
Vuoi aumentare i prezzi del menu ma non sai quali piatti toccare e di quanto. Hai paura di perdere clienti se aumenti troppo o su piatti sbagliati.
Risposta
- Analizza prima il food cost e margine di tutti i piatti
- Valuta di aumentare i piatti con food cost sopra il 40% (tranne secondi di pesce)
- Fai delle prove variando il prezzo di vendita cosi vedi anche come varia il food cost
- Considera aumenti graduali ogni 12 mesi, non tutto insieme
Esempio pratico
Dopo analisi decidi: Carbonara (cat. A, food cost 26%) → prezzo invariato a 12€. Cacio e pepe (cat. B, food cost 38%) → da 11€ a 12€. Tagliata (cat. D, food cost 52%) → da 22€ a 25€. Aumenti medi: 1,50€. Perdi 2-3 clienti su 100, ma guadagni 15% in più sul resto.
Errore comune
Non aumentare tutti i prezzi della stessa cifra. Ogni piatto ha redditività diversa. Lavora sui piatti con margine basso, lascia invariati quelli che funzionano già bene.
Cosa fare se non si risolve
- Identifica piatti con food cost sopra il 45%
- Varia il prezzo per capire quanto devi aumentare per portarli sotto il 35%
- Testa i nuovi prezzi per 2 mesi e monitora vendite
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