Spiega il problema
Non sai se il food cost dei tuoi piatti è nella norma. Vuoi sapere quale dovrebbe essere la percentuale ideale per antipasti, primi, secondi, dessert.
Risposta
- Non esiste un food cost universale: dipende dal tipo di locale e posizionamento
- Linee guida generali:
- Antipasti: 25-35%
- Primi: 20-30%
- Secondi carne: 30-40%
- Secondi pesce: 35-45%
- Dessert: 15-25%
- Pizza: 20-30%
- Media totale del menu: 28-35% per ristoranti, 20-28% per pizzerie
- Locali di alta gamma possono avere food cost più alti (40-45%)
Esempio pratico
Ristorante tradizionale. Controlli i food cost: antipasti 32%, primi 28%, secondi carne 38%, secondi pesce 42%, dessert 22%. Media menu 33%. Sei nella norma. Decidi di lavorare solo sui secondi di pesce sopra il 45% per abbassare leggermente la media.
Errore comune
Non confrontare piatti diversi con lo stesso food cost. Una carbonara al 28% è perfetta, un filetto al 28% forse hai margine troppo alto e puoi aumentare la porzione o abbassare il prezzo.
Cosa fare se non si risolve
- Calcola la media del food cost di tutto il menu
- Identifica i piatti sopra la media della categoria
- Lavora su quelli per abbassare i costi o aumentare i prezzi
- Confronta con ristoranti simili nella tua zona
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