Spiega il problema
Vuoi abbassare il food cost di un piatto ma non sai su quale ingrediente lavorare. Hai bisogno di capire quale ingrediente pesa di più sul costo totale.
Risposta
- L'app mostra l'incidenza percentuale di ogni ingrediente sul piatto
- Guarda il riepilogo del piatto e ordina gli ingredienti per costo
- L'ingrediente con percentuale più alta è quello su cui lavorare
- Di solito è: carne, pesce, formaggi pregiati, tartufo, prodotti importati
Esempio pratico
Piatto "Risotto ai funghi porcini": food cost 52%. Controlli incidenza ingredienti: porcini freschi 65%, riso 15%, burro 8%, parmigiano 7%, altro 5%. Lavora sui porcini per far scendere il food cost, senza rovinare il piatto.
Errore comune
Lavorare sugli ingredienti che incidono poco. Se il prezzemolo incide per lo 0,5%, anche se lo togli del tutto risparmi pochissimo. Lavora sempre sugli ingredienti che pesano almeno il 20-30% del costo.
Cosa fare se non si risolve
- Stampa il riepilogo del piatto con tutti i costi
- Evidenzia gli ingredienti sopra il 20% di incidenza
- Lavora su quegli ingredienti e modifica le quantità
- Testa il piatto per verificare che la qualità sia ancora buona
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