Spiega il problema
Hai un piatto con lettera D nell'analisi: si vende poco e ha margine basso. Vuoi capire come intervenire per migliorare la situazione senza toglierlo dal menu.
Risposta
- Prima verifica pesi e unità di misura nella ricetta: spesso è solo un errore
- Se i dati sono corretti, hai tre opzioni:
- Opzione 1: aumenta il prezzo di vendita (se il mercato lo accetta)
- Opzione 2: riduci il food cost lavorando sull'ingrediente che incide di più
- Opzione 3: togli il piatto dal menu se proprio non funziona
Esempio pratico
Piatto "Tagliata di manzo con rucola e grana": food cost 58%, vendite 8 al mese. Controlli: la carne incide per l'80% del costo. Decidi di: ridurre la carne da 300g a 250g (-50g), aumentare prezzo da 22€ a 24€. Nuovo food cost: 42%. Il piatto passa da D a B.
Errore comune
Non lavorare solo sul prezzo finale. Se aumenti troppo il prezzo, nessuno lo ordina più. Meglio lavorare sul food cost riducendo porzioni o cambiando ingredienti costosi.
Cosa fare se non si risolve
- Trova l'ingrediente che incide di più sul costo totale
- Riduci la quantità di quell'ingrediente del 10-20%
- Oppure sostituiscilo con uno simile ma meno costoso
- Se non funziona, togli il piatto dal menu
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