Devo pesare gli ingredienti prima o dopo la cottura?

Spiega problema

Non sai se pesare gli ingredienti prima o dopo la cottura, e hai dubbi su come inserire correttamente le quantità nella ricetta (riso, pasta, carne, verdure).

Risposta in bullet points

• Regola base: pesa tutto a crudo, prima della cottura
• Evita assolutamente pesi post-cottura per riso, funghi, polpo, carne
• Gli ingredienti cambiano peso con la cottura (acqua assorbita o persa)
• Pesare a crudo ti dà costi precisi e replicabili

Esempio pratico

Per un risotto, pesa il riso crudo (es. 80g a porzione), non dopo averlo cotto quando avrà assorbito brodo e peserà 200g. Stesso discorso per i funghi: pesali freschi (300g), non dopo la cottura quando avranno perso acqua (150g).

Errore comune

Pesare dopo la cottura "perché è più comodo" o "per vedere quanto servo nel piatto". Questo falsa completamente i calcoli dei costi.

Cosa fare se non si risolve

Se hai già inserito pesi cotti, rifai la ricetta pesando a crudo. Annota le grammature standard del tuo ristorante per ogni piatto.